Guia de carne

Cortes e pontos de temperatura

Uma referência rápida para categorizar receitas por animal, perceber cortes e escolher o ponto de cozedura com mais consistência.

Tabela informativa de pontos

Valores internos aproximados; segurança alimentar deve ser validada com termómetro.

Tipo de carneAplicaçãoBaixoMédioAltoMínimo seguro
VacaBifes, costeletas e assados52-57ºC58-63ºC70ºC+63ºC + repouso 3 minPara peças inteiras; carne picada deve chegar a 71ºC.
PorcoLombo, costeletas e assados60-62ºC63-68ºC70ºC+63ºC + repouso 3 minPara peças inteiras; enchidos/carne picada devem chegar a 71ºC.
Frango / PeruAve inteira ou em partes74ºC76-82ºC83ºC+74ºCAves não têm ponto mal passado seguro; usar termómetro na zona mais espessa.
Borrego / CabritoCosteletas, perna e assados54-58ºC60-63ºC70ºC+63ºC + repouso 3 minPara peças inteiras; carne picada deve chegar a 71ºC.
PeixeInteiro, filete ou posta50-54ºC55-60ºC63ºC+63ºCOu até a carne ficar opaca e separar facilmente com um garfo.

Páginas por tipo de animal

Cada página mostra uma imagem ilustrativa com todos os cortes disponíveis para esse animal.

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1Acém
2Peito
3Costela
4Vazia
5Lombo
6Alcatra
7Picanha
8Fraldinha
9Maminha
10Ossobuco
11Jarrete

Diagrama ilustrativo para consulta editorial. Os nomes e divisões podem variar por talho e região.

Vaca

Cortes bovinos para grelha, low & slow, reverse sear e assados longos.

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1Cabeça
2Pá
3Cachaço
4Lombo
5Entrecosto
6Barriga
7Perna
8Pernil dianteiro
9Pernil traseiro

Diagrama ilustrativo para consulta editorial. Os nomes e divisões podem variar por talho e região.

Porco

Cortes suínos para fumo, pele crocante, entrecosto, pulled pork e grelha direta.

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1Peito
2Asa esquerda
3Asa direita
4Coxa esquerda
5Coxa direita
6Sobrecoxa esquerda
7Sobrecoxa direita

Diagrama ilustrativo para consulta editorial. Os nomes e divisões podem variar por talho e região.

Frango

Cortes de ave para churrasco rápido, spatchcock, brine e assados inteiros.

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1Pescoço
2Pá
3Costeletas
4Lombo
5Peito
6Perna
7Jarrete dianteiro
8Jarrete traseiro

Diagrama ilustrativo para consulta editorial. Os nomes e divisões podem variar por talho e região.

Borrego

Cortes ovinos para grelha aromática, assados lentos e costeletas rápidas.

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1Cabeça
2Lombo alto
3Filete
4Ventresca
5Posta
6Cauda

Diagrama ilustrativo para consulta editorial. Os nomes e divisões podem variar por talho e região.

Peixe

Zonas de peixe para grelha, plancha, fumo curto e cozedura delicada.